Nguồn gốc và sự ra đời của phở

Bàn về nguồn gốc và sự hình thành của Phở Việt quả là một vấn đề rất lí thú và vô cùng rắc rối. Lí thú bởi hầu như ai cũng thấy phở là một trong những đặc sản đầu bảng của ẩm thực Việt. Nó hay như thế, ngon như thế, giá trị như thế nên một số vị chỉ muốn nó là sản phẩm của người Việt mình, thậm chí của quê mình, của mỗi dòng họ mình thôi.

Tôi đã có lần chứng kiến cuộc tranh luận nảy lửa giữa hai vị cao niên có tiếng trong làng ẩm thực Việt trước bữa tiệc thịnh soạn chiêu đãi các vị lãnh đạo của Hội Văn nghệ Dân gian Việt Nam. Chỉ vì quyết bảo vệ cho bằng dược phở có gốc từ Nam Định hay gốc Hà Nội mà mặt đỏ tía tai, to tiếng rồi bỏ tiệc ra về. Buồn thế đấy. Giá như các vị ấy biết nghe ý kiến phản biện lẫn nhau thì vui biết bao nhiêu không? Chỉ vì ai cũng muốn kiến giải của mình đúng, của người sai mà chẳng chịu tìm ra lí lẽ, chứng cớ nên mới sinh xung khắc. Lẽ ra phở có tiếng thơm là phở đem lại sự giao lưu hòa bình hữu nghị thì lại trở thành đề tài xung đột. Thật đáng tiếc! Nay hai vị ấy đều đã sang thế giới bên kia cả rồi mà câu hỏi Phở Việt ra đời từ Hà Nội hay Thành Nam vẫn là câu hỏi chưa được giải đáp thỏa đáng.

Để tìm hiểu Phở có từ bao giờ, bắt nguồn từ đâu, nhiều người đã đi tìm trong nhiều nguồn sử liệu và các tư liệu dân tộc học và những điều tra dân gian. Mỗi tư liệu, mỗi câu chuyện, mỗi trang sách, áng văn lại cho ta một lối giải thích.

Bằng chứng trong ngôn ngữ học, văn chương và chuyện kể dân gian:

Trước hết, tò mò muốn biết trong các văn tự Việt, từ Phở xuất hiện từ bao giờ. Tôi đành nhờ ông bạn vong niên – nhà nghiên cứu Dân tộc học và Việt học Đinh Trọng Hiếu sống và giảng dạy ở Paris có cả một kho sách và từ điển về văn hóa Việt tra giúp xem từ phở và bánh phở có trong các từ điển xưa ở Việt Nam từ bao giờ và diễn biến ra sao.

Đây là nguyên văn trả lời của Ông Đinh Trọng Hiếu:

Chữ “bánh” ta thường dùng, từ chữ “bính” (Trung Quốc) mà ra. Nhưng không phải bất cứ thứ bánh nào cũng bắt nguồn từ TQ, rất có thể những bánh dùng chất liệu bản xứ thì có nguồn gốc bản xứ.

Chữ “bánh” có mặt trong cuốn Từ điển Việt Bồ La của Alexandre de Rhodes (1651), trang 26, với cả những từ như “bánh khô”, hoặc “bánh xe”, “bánh lái”. “Bánh” phải là mốt đồ ăn, đồ vật hình tròn. Bánh dày thì tròn, thế bánh chưng có tròn không ? (Đây là câu hỏi).

Từ “phở” không có mặt trong ngần ấy cuốn từ điển, kể từ 1651 cho đến 1931, với nghĩa là món “phở” hiện nay. Từ “phở” có mặt trong cuốn từ điển của Huình-Tịnh Paulus Của, Đại Nam Quấc Âm Tự Vị (1896), với nghĩa là “phở lở” = “nổi tếng tăm”, trang 200 ; trong cuốn từ điển Dictionnaire Annamite-Français của Génibrel (1898) với nghĩa là “ồn ào”, trang 614.

Từ “phở” xuất hiện trong cuốn Việt Nam Tự Điển, do Ban Văn học Hội Khai Trí Tiến Đức khởi thảo, in năm 1931 (NXB Mặc Lâm) : “do chữ phấn mà ra. Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò: Phở xào, phở tái”, trang 443.

Cuốn từ điển Dictionnaire Annamite-Chinois-Français của Gustave Hue (1937), có ghi từ “phở” như sau : “Abréviation de “lục phở”: phở xào: beignet farci et sauté. Cháo phở: pot-au-feu”, trang 745. Dịch là: “Viết tắt của từ “lục phở”: phở xào: thứ bánh có nhân và được chiên”.

Cuốn từ điển Việt Nam Tự-điển, do Lê Ngọc Trụ hiệu đính (1970, Nhà sách Khai Trí, Sài-gòn), ghi “Phở. Món ăn bằng bột gạo tráng mỏng hấp chín xắt thằnh sợi nấu với thịt bò (do tiếng Tàu “Ngầu-dục-phảnh” tức “Ngưu-nhục-phấn” mà ra: Ăn phở, bán phở”, trang 1169, tập 2).

Như vậy, qua những tư liệu hiện có, ta có thể biết rằng từ phở chỉ món ăn mà ta đang bàn ít nhất đã xuất hiện trongViệt Nam từ điển do Hội Khai trí tiến đức ấn hành vào năm 1931 và các các giải thích của các từ điển muộn hơn như từ diển của Gustave Hue (1937), hay Việt Nam Tự-điển, do Lê Ngọc Trụ hiệu đính (1970, Nhà sách Khai Trí, Sài-gòn), hoặc Từ điển Tiếng Việt TTKHXHNVQG ; Nguyễn kim Thản – Hồ Hải Thụy – Nguyễn Đức Dương – NXB Văn hóa Sài Gòn – 2005… Cho ta thấy lối giải thích khác nhau của các tác giả từ điển. Tựu trung lại, có tác giả cho rằng từ phở là biến âm của từ phấn trong tiếng Tàu và phở là lối rao gọn của món “ngưu nhục phấn” một lối ăn cũng thấy có ở người Nam Trung Hoa. Lại có lối giải thích: Gustave Hue (1937), có ghi từ “phở” như sau: “Abréviation de “lục phở”: phở xào: beignet farci et sauté. Cháo phở: pot-au-feu”, trang 745. Dịch là : “Viết tắt của từ “lục phở”: phở xào: thứ bánh có nhân và được chiên”. Thật chẳng mấy rõ ràng.

Đành rằng lối giải thích phở có thể bắt nguồn từ chữ phấn nói chệch đi nghe có vẻ hợp lí nhưng cũng cần có thêm tài liệu để chứng minh tương tự như việc chứng minh các tiếng rao và tên gọi món ăn đồ uống có nguồn gốc rõ ràng của Trung Hoa như “mì vằn thắn”, “xôi lạp xường” “sủi cảo”, “Tào phớ”, “chế ma phù” ‘nhụ mị” “bát bảo lường xà”, “sáng sáu” “Xì dầu”… mà đọc ra ta có thể dễ dàng suy luận.

Qua các chuyện kể trong dân gian, lại có những lý giải khác về tên gọi của phở như: Phở là tên của một anh bán phở đầu tiên ở Hà Nội. Anh này tên là Phở có gánh hàng bán bánh phở với riêu cua ở Hà nội sau mới chuyển sang bán phở bò:

“ Thoạt tiên những người nghèo từ Nam Định, Hà Đông (cũ) dạt cư lên Hà Nội, kiếm sống bằng nghề kẽo kẹt gánh bún riêu cua dạo theo hè phố. Chỗ nào có khách gọi thì dừng lại bán. Dần dần qua những lần đi dạo, họ chọn một nơi nào đó có đông thực khách thì ngồi lại bên hè phố bày những chiếc ghế gỗ nho nhỏ cho khách ngồi ăn như quanh mâm cơm ở quê nhà. 

Thời ấy, có một người trung niên tầm thước, da ngăm đen, tên là Phở. Vợ ốm, ông Phở thay vợ gánh bún đi bán dạo. Ông thấy ở chợ Mơ, người ta tráng bánh cuốn rất ngon. Ông say sưa nhìn xem người ta tráng bánh quên cả bán hàng. Đổi lại, ông đã học được nghề tráng bánh cuốn. Ông Phở quyết định sắm đồ nghề tráng một ít bánh cuốn không có nhân rồi xắt nhỏ thành từng sợi cho vợ đi bán thử. Không ngờ thứ bánh cuốn xắt nhỏ chan riêu cua lại đông khách. 

Người ta vừa thấy món này lạ miệng, vừa không chua như bún. Từ đây, người Hà Nội có thêm món ăn mới gọi là bún riêu ông Phở. Dần dà gọi luôn là phở Bắc, phở riêu cua, rồi phở thịt gà, phở thị bò hầm chín, phở thịt bò tươi trần nước sôi… Và từ những gánh phở bán rong trở thành những hiệu phở cố định như ngày nay.”

 Theo Dương Duy Ngữ

Trong “Phở Hà Nội”-Sài Gòn Giải phóng thứ Bảy

Lại có người giải thích:

“…Đạo diễn Thế Ngữ là hội viên câu lạc bộ văn hoá ẩm thực của Unesco, thường được mời đi nói chuyện về phở. Là người chính gốc Nam Định, ông từng nghe cha ông và các cụ già ở đây kể lại rằng, những năm đầu thế kỷ 20, người làng Vân Cù, bên kia sông Đò Quan, thuộc huyện Nam Trực xuất hiện tại khu nhà máy dệt Nam Định với những gánh hàng ăn rất lạ để bán cho công nhân: một bên là bếp lửa với nồi nước dùng nấu xương bò, một bên là gióng hàng gồm thịt bò, hành lá, bánh tráng thái nhỏ từng sợi. Những sợi bánh ấy cho vào bát cùng với thịt bò thái mỏng, hành lá cũng thái mịn rồi rắc lên, sau đó châm nước dùng đang sôi vào tô bánh, cho ra một loại thức ăn vừa nhanh, vừa lạ, vừa ngon.

Ban đêm, ánh lửa bập bùng từ những gánh hàng trên phố, thấy lạ, người Pháp ngạc nhiên vừa chỉ chỏ, vừa bảo: Au feu! Au feu! Người Việt đặt tên cho những gánh hàng ấy là phơ, rồi dần dà đổi âm thành phở….”

Võ Đắc Danh

Sài Gòn Tiếp thị xuân 2010

Nhà Văn Tô Hoài và một số tác giả khác đã có dịp qua Trung quốc và ăn ở Trung Quốc cũng có những nhận xét khác nhau về một thứ món ăn gần giống với phở Việt. Mỗi người một ý nhưng tựu trung thì món này chỉ có ở một vài nơi miền Nam Trung Quốc nhưng phong vị thì khác hẳn phở Việt.

Nhà văn Tô Hoài nhận xét:

“…Đầu tiên bên Quảng Đông có món ăn “Ngưu nhục phấn’ (thịt bò, bánh). Sang đến đây thì “ngưu nhục phấn” Hà nội hóa thành phở và phở khác hẳn cái món gốc gác quê hương, mới năm trước, tôi đến Quảng Châu, vào hàng gọi ăn bát phở, thấy nó là bát bánh canh chứ không giống phở. Phở thông thường như ta ăn bây giờ chỉ có ở Hà nội”…

Nhà nghiên cứu Đào Hùng bàn về phở Việt có viết:

 “ Trước hết phải nói rằng xuất xứ của tên gọi “phở” vốn là từ tiếng Trung Quốc “phấn” (fen). Có một số người đã đi xa hơn, qui tên gọi này cho từ “pot-au-feu” của tiếng Pháp được biến âm thành “phơ” của Việt Nam, rồi coi đây là một món ăn có xuất xứ từ món xúp của Pháp (vì người Pháp vốn gọi phở là “soupe chinoise” hay “soupe de Hanoi”). Xin hãy gạt những cách suy diễn tùy tiện đó sang một bên để đi vào vấn đề một cách nghiêm túc hơn. Nói Trung Quốc thì quá rộng, nên khoanh lại là món ăn của miền nam Trung Hoa, chủ yếu là vùng Lưỡng Quảng, địa bàn sinh tụ xưa của người Việt cổ. Vì vậy có thể nói đây là món ăn của người phương Nam, trồng lúa, được làm trên cơ sở bột gạo, khác với món mì sợi của người phương Bắc làm từ lúa mạch hay lúa mì.

Như vậy thì cũng có thể nói phở là món ăn của người Việt phương Nam, bao gồm cả người Lưỡng Quảng lẫn người Việt Nam. Nhưng ở Việt Nam việc chế biến món phở không phải đã có từ xưa như nhiều món ăn truyền thống khác. Nó chỉ xuất hiện khi có cuộc sống đô thị, đầu tiên chỉ có ở những thành phố lớn miền Bắc. Trong dân gian, trong các bữa ăn truyền thống vào dịp lễ tết, không hề thấy bóng dáng của phở, chứng tỏ nó không gắn với những tập tục ăn uống lâu đời của dân tộc. Trong khi đó bún lại là món ăn phổ biến trong mọi nhà, nhất là khi dọn cỗ bàn. Không biết phở được du nhập vào nước ta từ bao giờ, nhưng những người bán phở đầu tiên chỉ xuất hiện ở Hà Nội với những hàng phở gánh. Những người này hay đội chiếc mũ dạ cũ, bạc màu, biến dạng méo mó, nên đã nảy sinh tên gọi những chiếc mũ phớt cũ là “mũ phở”.

Hiện nay ở Trung Quốc vẫn còn món “phấn”, nhưng đó là một món ăn có bánh giống bánh phở của ta (được làm bằng bột gạo, chế biến kỹ hơn nên độ dẻo, độ dai cao hơn), nhưng không ăn với nước dùng, mà ăn với nước xốt nấu từ thịt (lợn hoặc bò). Món ăn này đã truyền sang Việt Nam nhưng chỉ dừng lại ở các tỉnh biên giới phía bắc như Lào Cai, Lạng Sơn, Cao Bằng… để trở thành “phở khô” hay “phở chua”, thường do người Hoa hay người Nùng bán. Nhưng khi đến các tỉnh đồng bằng thì nó lại trở thành món ăn gồm bánh phở, thịt bò thái miếng đặt lên trên rồi chan nước dùng, có điểm thêm các thứ rau thơm như hành, húng… tùy theo người ăƯn.

(Đào Hùng: Phở, một vài khảo sát về mặt lịch sử)

 “Phải nói đây là món ăn Việt Nam một trăm phần trăm, do người Việt Nam sáng tạo trên cơ sở “phấn” của Trung Quốc. Mùi vị của nó cũng là mùi vị quen thuộc của người Việt, đặc biệt sử dụng rau thơm như hành lá, mùi, húng, khi vào Nam còn có thêm mùi tàu (ngò), là những thứ rau thơm quen thuộc của người Việt, không có trong món ăn Trung Quốc.

“Ngày nay, nếu đến Quảng Châu, ta vẫn có thể tìm thấy phở, nhưng đấy là phở Trung Quốc, cũng dùng bánh phở nhưng chan nước nấu bằng thịt bò có nhiều mùi vị của thuốc bắc, thứ không giống phở Việt Nam…”

.” Theo điều tra của nhà địa lý học Pierre Gourou, trong những năm 1930, những người bán phở gánh phần lớn xuất thân từ hai vùng là làng Di Trạch thuộc tổng Kim Thìa, huyện Đan Phượng, tỉnh Hà Đông, và làng Giao Cù thuộc tổng Sa Lung, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định. Cho đến nay ở hai làng này vẫn còn nhiều người chuyên nấu phở, có người đã đi vào tận Sài Gòn làm ăn, nhiều nhà hàng đã trưng biển là “phở gia truyền Nam Định” cho thấy đây có thể là nơi xuất phát của nghề nấu phở”

Những lối giải thích dân gian hay các ghi chép khoa học rất thú vị về nguồn gốc từ phở cũng như những lập luận bàn về sự ra đời của phở nói trên là gợi mở cho các đề tài nghiên cứu sâu hơn sau này nhưng quả thật một vài lối lối giải thích này cũng chưa đủ cơ sở để thuyết phục. Riêng tôi, Lối giải thích của nhà nghiên cứu Đào Hùng rằng: “Nói Trung Quốc thì quá rộng, nên khoanh lại là món ăn của miền nam Trung Hoa, chủ yếu là vùng Lưỡng Quảng, địa bàn sinh tụ xưa của người Việt cổ. Vì vậy có thể nói đây là món ăn của người phương Nam, trồng lúa, được làm trên cơ sở bột gạo, khác với món mì sợi của người phương Bắc làm từ lúa mạch hay lúa mì” là có phần hợp lí.

Tôi chưa được tiếp cận với tài liệu nghiên cứu của Pierre Gourou, theo tôi đây là một ghi chép rất quan trọng do một nhà khoa học Pháp thực hiện từ năm 1930 cần khảo cứu.

Trong một nhận xét rất lí thú của nhà văn Vũ Bằng ông có nêu nhận xét của một người bạn:

“ Một người bạn đã từng nếm đủ hương vị của tất cả những hàng phở danh tiếng ở Hà Thành khoảng ba mươi năm trở lại đây, một hôm cho tôi biết rằng: “Đến cái năm 1952 này, phở hình như đã tiến tới chỗ tuyệt đỉnh của nó rồi, cũng như một bản nhạc tuyệt kỹ…không chê vào đâu được, nghĩa là không thể thêm một món gì hay giảm một món gì”. (Vũ Bằng: Phở bò, món quà căn bản -1952).

Nhận xét trên lại một lần nữa xác nhận trong những năm 20 của thế kỉ trước, phở đã trở thành món ăn phổ biến của dân Hà Nội. Vậy sự ra đời của nó ở Hà Nội rất có thể sớm hơn năm 1920.

Vũ Thế Long

Bài gốc trên blog Hà Nội trên cao